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传统文化

如今真如羊肉的传人,真如羊肉、豆制品和杜布

真如镇曾经有三大宝:真如羊肉、豆制品和杜布,是老上海人口中津津乐道的“宝贝”,其中尤以真如羊肉最为著名。然而,经过百年历史沉淀,三宝中有“两宝”已经消亡,只剩真如羊肉一根独苗,且制作工艺也渐趋失传。记者昨日从普陀区真如镇获悉,为保护并光大这根“独苗”,真如镇已申报上海市市级非物质文化遗产,并成功入围。同时,镇政府还将在培养手艺接班人和完善产业链上下力气,重塑真如羊肉的辉煌。

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如今真如羊肉的传人,真如羊肉、豆制品和杜布。天越冷,越是上海老饕们吃羊肉的好时候。在很多老上海的眼中,上海羊肉的头块牌子恐怕非真如羊肉莫属,2007年,烹饪真如羊肉的手工技艺列入上海市非物质文化遗产。

图片 2如今真如羊肉的传人,真如羊肉、豆制品和杜布。如今真如羊肉的传人,真如羊肉、豆制品和杜布。真如羊肉

建于元代的真如镇,有三大宝———真如羊肉、豆制品和杜布。然而,三宝之一的杜布先消亡于解放初期,随后的真如豆制品也于上世纪80年代痛别市场,地道的真如羊肉因为做法非常复杂,很少年轻人肯学,手艺的继承问题也迫在眉睫。在日前举行的真如镇首届绿色厨艺大奖赛上记者获悉,保护真如羊肉传统工艺已被镇政府纳入日程,不久,正宗真如羊肉就能在申城飘香。

如今真如羊肉的传人,真如羊肉、豆制品和杜布。如今真如羊肉的传人,真如羊肉、豆制品和杜布。如今真如羊肉的传人,真如羊肉、豆制品和杜布。位于北石路上的真如羊肉馆门口,入冬以来一到饭点就有食客排起长队。然而,在真如羊肉唯一传人沈建中看来,正宗真如羊肉工艺正面临失传窘境,真如地区现在已经没有采用传统工艺制作的真如羊肉。

如今真如羊肉的传人,真如羊肉、豆制品和杜布。如今真如羊肉的传人,真如羊肉、豆制品和杜布。如今真如羊肉的传人,真如羊肉、豆制品和杜布。“三宝”仅余真如羊肉一根独苗

记者了解到,地道的真如羊肉做法有选羊、验羊、活杀、剔骨等10多道工序,非常复杂,羊肉的烹制工艺也有自己的独到之处。“老真如”一吃羊肉,就知道这片肉出自羊的哪个部位,是不是地道的真如羊肉。据悉,在乾隆年代,真如羊肉鼎盛时期,一条老街上竟有30多家羊肉馆。真如镇地方志办公室工作人员告诉记者,最出名的就是白切羊肉和红烧羊肉,“杀羊、烧羊肉都有一套祖传的繁复工艺,光是红烧羊肉的配料就有几十种,烧制的火候、时间更是老师傅不肯外传的绝技。”

如今真如羊肉的传人,真如羊肉、豆制品和杜布。据《真如镇志》记载,真如羊肉“闻名苏浙沪,始于十八世纪,已有200多年历史。”乾隆年间是真如羊肉鼎盛时期,一条老街上竟有30多家羊肉馆。解放前,真如镇上有赵氏、李氏等6家羊肉馆,1958年,6家羊肉馆合并为一家,名为真如羊肉馆。

真如镇长期以来以出产真如羊肉、豆制品和杜布闻名,其中,真如羊肉最为知名。在乾隆年代,真如羊肉鼎盛时期,一条老街上竟有30多家羊肉馆。

随着一批杀羊、烧羊的老师傅先后离去,而这门手艺很复杂,学起来花工夫,加之开羊肉馆工作也很辛苦,所以很多年轻人不愿吃苦去学,导致手艺的继承成了问题,正宗的真如羊肉已淡出真如多年了。如今真如羊肉的传人,杀羊、烧羊师傅沈建中已80高龄了,只有小儿子沈小敏跟着他学到了制作手艺,但沈小敏去年患病去世,如今手艺濒临失传。

今年已经86岁的沈建中说起真如羊肉的历史滔滔不绝。他15岁开始继承父业经营羊肉生意,26岁当家,30岁进入真如羊肉馆,成为主厨直到退休。2007年真如羊肉入选上海市非物质文化遗产保护目录,当时沈建中被确认为该技艺的唯一传人。沈建中介绍说,地道的真如羊肉做法有选羊、验羊、活杀、剔骨等10多道工序,非常复杂,羊肉的烹制工艺也有独到之处。

然而,“三宝”之一的杜布先消亡于解放初期,豆制品也于上世纪80年代痛别真如人,只有真如羊肉香味飘荡在真如镇古朴的大街上,并注册了“古镇”商标。1988年,真如
的古镇牌白切羊肉获得了国家商业部部优产品称号,是上海唯一的羊肉部优品牌。

为保护这根“独苗”,真如镇已申报上海市市级非物质文化遗产,并成功入选。记者获悉,真如镇接下来将从两方面做好真如羊肉的传承和发扬光大工作。一是培养传统制作工艺的接班人;二是形成产业链,从羊肉的源头抓起,包括屠宰、运输、制作在内的各个环节进行开发。

当年沈建中所在的真如羊肉馆位于北石路155号,现在仍叫真如羊肉馆。“我们的羊肉做法虽然不是完全的传统工艺,但也继承了90%左右。”真如羊肉馆经理赵承东说。但在沈建中眼中,随着一批宰羊、烧羊老师傅的先后离去,真如羊肉工艺渐渐失传,正宗的真如羊肉已淡出真如多年了。不过不久之后,或许老法烧制的真如羊肉又会回到市民餐桌。记者从真如镇了解到,列入市级非物质文化遗产后,真如羊肉手工技艺的保护和传承成为真如镇政府的一个课题。2007年,《真如羊肉手工制作技艺五年保护规划纲要》颁布。之后,重开老店、寻找并培养真如羊肉技艺接班人,成为真如镇乃至普陀区的重点项目之一。

“最出名的就是白切羊肉和红烧羊肉,羊要选用长征、桃浦地区的本地散养山羊,只选8月龄至两岁大的羊,杀羊、烧羊肉都有一套祖传的繁复工艺,光是红烧羊肉的配料就有几十种,烧制的火候、时间更是老师傅不肯外传的绝技。”真如镇地方志办公室工作人员说起真如羊肉,如数家珍。

传统制作工艺渐趋失传

然而,已经闻名数百年的真如羊肉,如今面临着可能失传的困境。

“解放后,原先真如镇上赵氏、李氏等六家羊肉馆合并为‘真如羊肉馆’,由沈建中师傅主厨,延续了最正宗的制作工艺。”真如镇社会发展科副科长郑瀚向记者介绍,作为真如羊肉烹制工艺的唯一传承人,沈建中今年已经81岁高龄,退休在家,尽管膝下有几个子女,但只有小儿子沈小敏跟着他学到了制作手艺,但沈小敏去年患病去世,如今手艺濒临失传。

记者昨日联系到沈建中老人,谈起真如羊肉,他不胜唏嘘:“我有5个子女,只有老五跟我学了手艺,可惜去年病逝。以前也收了一些徒弟,但他们如今退休的退休,转业的转业,已经没人开羊肉馆了。”沈建中说,真如羊肉的特点是“卤浓、肥甜、鲜糯”,且肥而不腻、酥而不烂。地道的真如羊肉做法有选羊、验羊、活杀、剔骨等10多道工序,非常复杂,羊肉的烹制工艺也有自己的独到之处。“‘老真如’一吃羊肉,就知道这片肉出自羊的哪个部位,是不是地道的真如羊肉。”

“正是因为这门手艺很复杂,学起来花功夫,加之开羊肉馆工作也很辛苦,所以很多年轻人不愿吃苦去学,导致手艺的继承问题显得十分紧迫。”郑瀚指出。

培养接班人纳入保护计划

所幸真如镇镇政府已经把保护和传承真如羊肉传统工艺摆上了议事日程,将其申报为上海市非物质文化遗产,并已经顺利通过。

真如镇接下来将从两方面做好真如羊肉的传承和发扬光大工作。一是培养传统制作工艺的接班人;二是形成产业链,从羊肉的源头抓起,包括屠宰、运输、制作在内的各个环节进行开发。

而得知政府要加大真如羊肉的保护和开发力度,沈建中老人欣喜万分:“只要政府需要,我愿意不计报酬地将我的技艺传授给年轻人,在我的有生之年多教授几个好徒弟,让真如羊肉的工艺能够流传下去。”

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